わらびのあく抜きとレシピの紹介

公開日: : 最終更新日:2015/03/05 食べ物

 わらび

わらびって?

わらびは、シダ植物の一種で、草原、谷地、原野など日当たりの良いところに群生しています。山菜として食べられることで知っている方も多いのではないでしょうか?わらびは、春を告げる山菜としても知られており、地方によって開きがありますが、旬は2~4月。山菜は、東北で取れるものが美味しいとされており蕨も同様です。アクも強く、鮮度も落ちやすいため、生で保存することはできません。生のわらびをスーパーなどで見かけることのできる期間は、ほんのわずかですで、売られているのは、アク抜きをしたあとの水煮のものです。

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わらびのあく抜き法

さて、そんなわらびですので、生のものが手に入ったときはすぐにあく抜きする必要があります。

① 大きめの鍋で水を沸かします。
② 沸騰したら、重曹とわらびを入れます。
③ わらびを菜箸などでよくかき混ぜます。
④ 火を止めて、そのまま冷まします。
⑤ 自然に冷めるまで一晩ほど放置します。
⑥ 冷めてあくが抜けると、水は茶色っぽくなりますので、水を取り替え洗ってください。

このあとのわらびは、再度茹でる必要はありません。そのまま保存するか味付けをして召し上がってください。あく抜きがちゃんと出来ているかどうかの目安は、「ねばり」と「ぬめり」です。あくの抜けたわらびは、切り口がどろっとしています。確認してみてください。また、保存する場合は、毎日水を変えれば、冷蔵庫で1週間ほどもちますが、風味は落ちてしまいます。食べる大きさに切ってから冷凍保存することもできます。

 

わらびのレシピ

あく抜きしたあとは、美味しくいただきましょう。食べやすく切ったものを醤油和え、マヨネーズ和え、塩昆布和えなどにする和え物や、天ぷら、山菜ごはんが一般的ですが、レシピをいくつか紹介します。

 

わらびのたたき

あまり知られていませんが、わらびはたたきで食べるととてもおいしいそうです。包丁で細かく刻み、おろし生姜を混ぜてさらに包丁の背で叩きます。とろろのように温かいご飯や冷たい蕎麦にかけるとのどごしよくいただけます。

 

わらびの袋煮

① 寿司揚げの一辺を切り袋状にする。
② あく抜きして適当な大きさに切ったわらびを詰める。
③ 鍋にだし汁1カップ、醤油大さじ2、砂糖大さじ2.5、酒大さじ1を煮立たせる。
④ 卵を割りほぐし、寿司揚げの中に注ぎ、口を楊枝で留めて静かに鍋の中に入れる。
⑤ 弱火で8~10分煮立たせる。一度冷ました方が味が良く染み込みますよ。

油揚げと相性のよいわらび。普通の煮物にするのもよいですが、ひと工夫するとお店の料理のようになりますよ。

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